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勾芡有什么技巧吗?成都餐饮培训哪里好?

作者:小欣
发布时间:2018-07-25 03:06

当前位置:小吃培训 > 餐饮知识 > 餐饮资讯 >

  勾芡在中餐烹饪中起到了很大的作用,它很好的保证了菜品的质量,勾芡虽然只是那么一下,但是它的使用时很重要的,而且技术含量高,需要注意的事项也不少,下面,我们就来说一下勾芡的一些作用和技巧

勾芡有什么技巧吗?成都餐饮培训哪里好?

  【勾芡有什么用】

  一、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

  二、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以

  三、使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味!

  四、使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

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  五、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段。

  【勾芡的技巧】

  1、浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。

  2、糊芡,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。

  3、流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。

  4、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

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  勾芡有什么技巧吗?成都餐饮培训哪里好?勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

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